どうもです。
今回は流行りの熟成のお話です。
海釣りをしていて釣った魚は美味しく食べたい。
命をいただくので粗末にはできません。
なので、釣れたら血抜きしてクーラーに入れて美味しくいただいてたつもりでした。
ん？つもり？
というのも、間違いではないのですが、あくまで個人？人間？の想像上でしかないのですが、
ん〜。魚からしたら地獄なんじゃ？(あくまで想像なので違うよ。ということあるかと)ではどうしたらよいか。
今までは、
※オフショアの場合
釣れた船上で魚ペチペチ暴れる
↓
バケツに入れる
↓
釣り再開
↓
ポイント移動
↓
移動中に血抜きする
↓
バケツにて放置
↓
ポイント着いた
↓
釣り再開
ざっくりこんな感じが今まででした。
最近はこうです。
釣れた
↓
船上で魚ペチペチ暴れる
↓
バケツに入れる
↓
釣り再開
↓
ポイント移動
↓
脳締め神経締め
↓
移動中に血抜きする
↓
バケツにて放置
↓
クーラーへ
↓
ポイント着いた
↓
釣り再開
状況によって若干は変わりますがだいたいこんな手順です。
魚からしたら地獄なのは、釣られたらしょうがないです。食物連鎖ということがあるので。
問題は、生かされたまま、せまい、呼吸しづらい、俺はどうなる？、急に呼吸できない(エラ血抜き)、苦しいよ〜。絶命。これ地獄やん！と思ったのです。
なので最初に脳締めを行います。
次に動脈を切ります。
そして神経締め。
十人十色、色々な意見があると思います。あくまで個人的な考えです。
帰ってきて、捌いても殆ど血はでません。
個人的には今のところ、命をいただく上で最善を尽くしてると思ってます。
帰ってきてからは、エラと内臓を出して熟成に入ります。
そして本題の熟成についてですが、
熟成期間
鯛 5日
カンパチ 5日(もうちょいいけそう)
ヒラメ 5日
イナダ 5日
ワラサ 5日
クロソイ 5日(もうちょいいけそう)
キジハタ 8日
あくまで自分の好みの味の場合です。ねっとり系、脂が全体に、香りを重視した場合です。
食べる前日に塩で臭みと余分な水分を抜いてます。(詳しくはまた別の機会に)
更に研究を続けていこうと思います。
これはキジハタです。
